Gyōza

I gyōza sono i ravioli, originari cinesi, che si consumano in Giappone. Differiscono per il metodono di cottura e per alcuni ingredienti dai “cugini” cinesi. Il metodo di cottura, mushi – yaki, è a metà fra la cottura tramite frittura e quella al vapore
Questa ricetta è stata tradotta a qui. Non ho inventato niente di tutti gli ingredienti e del procedimento!
Qualche parola però va spesa per alcuni ingredienti come l’alga wakame, il cavolo cinese napa, lo shiro miso. L’alga wakame l’ho descritta in un altro post. Il cavolo cinese ha una forma allungata e assomiglia al nostrano cavolo cappuccio. Il sapore differisce un po' essendo il napa un po' più dolce. Se non si riesce a reperire si può tranquillamente costituire con il cavolo cappuccio, facendo attenzione aprelevare dal vegetale le foglie più interne e più tenere. Lo shiro miso è un particolare tipo di miso, con sapore dolce e anche salato usato per condire. Lo si può usare anche per condire le verdure associato a tahini e salsa di soya.

Alga wakame 30 gr
Foglie di cavolo cinese napa tritate 2
Sale 2 gr
Porro bianco tritato 20 gr
Carota grattugiata 30 gr
Maiale tritato 100 gr
Sakè 30 ml
Shiro miso 30 gr
Olio di sesamo 40 ml
Succo di zenzero grattugiato fresco 15 ml
Pepe macinato fresco
Amido di frumento 15 gr
Zucchero 15 gr
brodo di pollo 300 ml
Salsa di soya 15 ml
Farina bianca 250 gr
Sale 2 gr
Acqua 150 ml
Olio di arachidi 150 ml

Far rinvenire l’alga wakame, scolarla, asciugarla tamponando e tritarla finemente. Metterla in una ciotola capiente dove poi entreranno tutti gli ingredienti. Coprire con il sale le foglie di cavolo e lasciarle riposare per 10 minuti affinché perdano liquido. Scolarle, strizzarle e aggiungerle nella ciotola. Aggiungere la carota e il porro. Miscelare e aggiungere il maiale. Miscelare di nuovo.
In un’altra ciotola miscelare tutti gli altri ingredienti, del brodo di pollo solamente 50 ml, dell’olio di sesamo solamente 30 ml, e aggiungere gradualmente all’impasto di verdure e maiale. Miscelare finché non si otterrà un composto liscio. Coprire con la pellicola trasparente mettendola direttamente sul composto e lasciare riposare tutta la notte in frigorifero.

Mettere in una ciotola la farina e miscelarla con il sale. Formare un foro al centro. Mettere l’acqua a bollire e immediatamente, come inizia a bollire, spegnere il fuoco e versare nella farina. Miscelare vigorosamente con una forchetta. Quando l’impasto sarà maneggevole con le mani, trasferirlo su un piano da lavoro e lavorarlo per 5 – 10 minuti finché non risulterà un impasto liscio. Dividere l’impasto in quattro parti e formare dei salsicciotti cilindrici. Dividerli nuovamente in otto parti (si dovranno formare 32 pezzetti di impasto). Coprire con un tovagliolo di cotone per non farli seccare. Prendere un pezzetto di impasto e stenderlo cercando di mantenere la forma circolare. Mettere una pallina di ripieno di maiale e chiudere cercando di dare la forma del raviolo orientale. Formare un raviolo per volta facendo attenzione a tenere coperto l’impasto di acqua e farina in modo tale che non si secchino.



La cottura dei ravioli può avvenire in vari modi, semplicemente al vapore nell’apposito contenitore di bambù,o alla maniera giapponese, detta mushi yaki (vapore e fritto).
Ungere con tutto l’olio di arachidi una padella abbastanza grande da contenere tutti i ravioli, scaldare l’olio e mettere i ravioli dalla parte piatta. Cucinarli per 2 – 3 minuti finché non si formi la crosta scura, ma non bruciata. Coprire con brodo di pollo per un terzo i ravioli, fare attenzione perché sfrigolerà tutto. Aggiungere liquido finché i ravioli saranno coperti per metà e coprire il tegame. I ravioli sono pronti quando saranno diventati trasparenti e il brodo sarà completamente assorbito. Accompagnare con salsa di soya aromatizzata con un goccio di aceto di riso.