Fettuccine alla papalina

Il cibo espresso, quello imbustato congelato, offre un preparato molto divertente per chi non ha voglia di cucinare. Sono pasta all'uovo paglia e fieno, pancetta e piselli. Ma sono davvero così le fettuccine alla papalina? La tradizione romana riporta un'altra ricetta, molto più semplice e con una storia tutta sua.
Questo piatto è una variante della carbonara, nato per caso e un po' per necessità del padrone di un ristorante romano in zona Borgo. Questo ristorante forniva pasti al Vaticano: un giorno il cardianle Eugenio Pacelli chiese un piatto un po' particolare, sempre rispettando la tradizione culinaria romana. Il titolare del ristorante rielaborò la carbonara rendendo delicato il sapore usando del prosciutto crudo al posto della pancetta. Ancora oggi al ristorante La Cisterna gli eredi di Ceseretto Simmi, padrone del ristorante in Borgo, propongono questo piatto come una gloria della famiglia.
Vi riporto dal libro "La cucina romana e del Lazio", la ricetta

600 g di fettuccine all'uovo
4 uova
150 g di prosciutto crudo
burro
cipolla
parmigiano grattugiato

Soffrigere in un tegame il burro e la cipolla, il prosciutto talgiato a dadini. In una fondina a parte sbatter le uova insieme al parmigiano grattugiato. Cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata. Una volta scolate vanno rimesse nello stesos tegame nel quale si versa lo stesso soffritto con il proscutto. si manteca per pochi minuti, si unisco le uova sbattute e si continua la mantecatura per pochi attimi. terminato ciò si versa il tutto in un piatto da portata e si serve con una spolverata di parmigiano.

La Bottega LIBERATI

Oggi nella mia dieta c'era prosciutto crudo, allora mi sono detta che forse era meglio che me lo comprassi da Roberto, alla Bottega Liberati. Perché il prosciutto crudo che hanno loro è il più bono che io abbia mai mangiato. Come al solito, quando acquisti qualsiasi cosa in questa bottega, ti vengono descritte tutte le caratteristiche del prodotto. Il prosciutto di Bassiano, quello che ho preso, rigorosamente tagliato a mano in modo che il grasso non si ustioni con l'affettatrice, ha nel sapore qualcosa di veramente eccezionale. Non è salato, non è troppo asciutto e soprattutto non ti lascia in bocca quel cattivo sapore ferroso come di solito capita con quelli "commerciali". Poi però mi sono fatta tentare anche dal gorgonzola, era nel banco frigo, attoriniato da tanti altri formaggi, in una forma di doghe di legno chiaro: bello cremoso che invitava il dito a tuffarcisi dentro e da un altro formagigo che poco si vede nei banchi delle salumerie e formaggerie: il groviera svizzero. Mmmmmmm quantè buono, non ha i buchi (!), non è plastificato con quegli altri, ma soprattuto non è amaro nel retrogusto!
Ma la chiccca me la ha detta mentre affettava il mio prosciutto e chicchieravamo di burro Occelli: "sai ancora più buono di questo è quello di latte crudo che presto metterà in commercio"... Non vedo l'ora!

Bottega Liberati, Via Flavio Stilicone 278/280, 00175, Roma. tel 06. 7101156
www.bottegaliberati.com

La Borragine

la borragine cresce spontanea nei nostri prati, un po' difficile risulta magari usarla in cucina. Di solito con la vita frenetica non c'è il tempo per andare per campi a cercarla, ma neanche si trova così facilemente nei supermercati.L'unica opportunità per riuscire a trovarla è provare dai vignaioli nei mercati. Io la trovo sempre, a Roma, al mercato di via Metauro, zona parioli. La signora ha quella piccola da condire e mangiare cruda, mescolata con altre essenze di prato, e quella più grande da lessare e poi usare come la cicoria.
Spesso uso quella piccola e tenera cruda, condita come si condiscono el punte di cicorione: una salsa di alici, aglio, olio, e sale. Quando compro quella più grande, oltre alessarla e poi ripassarla in padella con aglio, olio e peperoncino, mi diverto a farci le frittelle.La ricetta me la ha descritta un'amico di Cave.
Per quattro persone ci vogliono almeno 16 foglie di borragine, ben lavate e asciugate, altrettante alici, pastella lievitata (acqua, farina, sale e lievito), olio per friggere.
Il procedimento è semplice: bisogna avvolgere ogni foglia attorno al filetto di alice, passarlo nella pastella e friggere. Questo va ripetuto per ogni foglia. Salarli un pochino e mangiarle calde calde!
Come variante si può mettere un po' di mozzarella come per i fiori.

le alici alla giudia

oggi nonna a pranzo ha cucinato per la truppa una cosa buonissima che era tanto tempo che non mangiavo perché è come se sia sia perduta nella memoria di noi romani...
è il tortino di alici e indivia, detta dalla cara nonnina alici alla giudia, perché questo piatto proviene dalla tradizione culinaria degli ebrei romani.
Mi sono fatta spiegare il piatto, veramente semplice da preparare e davvero sorprendente per l'accostamento un po' amaro dell'indivia e il sapore delicato delle alici.
Ci vogliono un chilogrammo di alici freschissime (le compri al mercato però eh?, si racocmanda nonna!) e un piede grande di indivia. Poi ci vuole olio sale, pepe e il forno caldo.
si puliscono le alici finchè non rimangono i filetti deliscati, si lava accuaratamente l'indivia facendo attenzione a togliere ogni residuo di terra e di compone il piatto cominciando col foderare una teglia tonda con l'indivia cruda condita con olio sale e pepe e poi uno strato di alici. si continua a strati finché non si esauriscono gli ingredienti, facendo attenzione a condire ogni strato senza però esagerare con il condimento. Si inforna finché le alici non sono cotte e l'acqua di cottura che fuoriesce dall'indivia non è qausi completamente assorbita.
Buon appetito!

Il pesce serra

Pomatomus Saltator....
un giorno per scherzo, sono andata a pescare con mio marito... lui ha la passione per questo sport (?) e io incuriosita sono salita dietro a lui sulla barca insieme ad altri due suoi amici. Quel giorno andavano a traina a caccia di pesci serra...
in mare te ne accorgi subito quando un Serra, così lo chiamano ad Anzio (Rm), sta cacciando: il mare sembra ribollire perché questi famelici predatori assalgono i banchi di pescetti piccoli, come le alici, spingendoli fino al pelo dell'acqua dove non hanno più scampo...
quel pomeriggio ne abbiamo pescati un po' e li abbiamo divisi equamente fra l'equipaggio... Noi ne abbiamo portati a casa tre di medie dimensioni e uno un po' più grande.
A casa, dovendoli consumare quasi immediatamente, ho pensato un po' a come cucinarli. la scelta principale è caduta sulla classica brace, ma uno l'ho voluto sfilettare e provarlo crudo, un po' per la mia mania del pesce crudo tipo sashimi, un po' perché i crudi di pesce con l'olio extravergine d'oliva dicono sempre la loro...
Alla fine è una piatto che consiglio vivacemente quando vi capita di trovarlo anche dal pescivendolo, specialmente nelle zone bagnate dal tirreno...

un pesce serra di medie dimensioni 1kg circa
olio extravergine di oliva
succo di due limoni
sale
pepe bianco

pulire e filettare il pesce serra. tagliare i filetti di serra in maniera tale che la fetta sia obliqua rispetto al piano, in modo tale che risulti più grande del taglio verticale. Disporre le fettine su un piatto ghiacciato possibilmente, versare a filo l'olio e il succo di limone. Salare e pepare a piacimento e servire anche subito.
Se il pesce vi piace un po' marinato, lasciate riposare le fette in frigo per un'oretta, ma non di più altrimenti il limone cuocerebbe troppo la carne che prenderebbe solo il sapore acidulo abbandonando la sua squisita bontà.